Page 20 - Commercial Market - Novembre 2021

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I nostri gustosi piatti

Tartrà za: dopo aver eliminato l’aglio, unite il Per preparare le busiate allo scoglio, ini- sarà intenerita (attenzione a non cuocerli Introduzione
ziate immergendo le vongole in acqua
troppo per non farli indurire). Spegnete
composto alla miscela di uova, latte e
Parmigiano. Mescolate molto bene con salata: lasciatele a spurgare per circa quindi il fuoco. Se volete portare in tavola un secondo
piatto classico a base di pesce che sia
la frusta, così da ottenere un amalgama 2 ore, cambiando l’acqua almeno una semplice e che piaccia un po’ tutti, pun-
liscio e dalla consistenza abbastanza li- volta. Lavate i pomodorini, asciugateli e ta- tate sull’orata al sale e non sbaglierete!
quida. gliateli a piccoli dadini. Fateli cuocere La ricetta dell’orata al sale è anche piut-
Ora potete procedere con la cottura: Passiamo quindi alla ricetta vera e pro- per pochi minuti in un’altra padella nel- tosto facile, a differenza di quelle di
imburrate degli stampini monoporzione pria. Se avete tempo, potete fare in casa la quale avrete prima messo a soffrigge- tanti altri piatti di pesce che richiedono
(potete usare delle piccole cocottes di le busiate, invece di comprarle. Bastano re il terzo (e ultimo) spicchio d’aglio, molto più impegno e più tempo. Inve-
ceramica oppure i classici pirottini in pochi ingredienti per la pasta fresca, un precedentemente sbucciato e tritato. ce in questo caso è sufficiente seguire
alluminio: quelli che si usano anche per mattarello e un ferro lungo (di quelli che alcuni pochi (ma preziosi) consigli e il
cuocere muffins e cupcakes) e suddivi- si usano per lavorare a maglia) per dare A questo punto, non vi resta che unire risultato non vi deluderà: presenterete
detevi il composto appena preparato. alle busiate la loro tipica forma. tutto il pesce (cozze, vongole, gambero- ai vostri ospiti un secondo piatto magro
Il tartrà piemontese va cotto in forno ni e calamari) nella padella insieme ai eppure ricco di sapore, eleganza e de-
a bagnomaria, per cui riponete i torti- Preparare l’impasto è molto semplice: pomodorini: saltate velocemente l’insie- licatezza. Così accontenterete tutti: sia
ni dentro una grande teglia nella quale come prima cosa dovete disporre a fon- me in modo che tutti gli ingredienti si chi è sempre alle prese con diete varie
Dosi: per 6 persone avrete precedentemente versato dell’ac- tana la farina di semola, per poi versare amalgamino e prendano sapore, dopodi- e deve mangiare alimenti poco calorici,
Tempo: 60 minuti qua. L’acqua dovrà arrivare a coprire nel buco centrale un po’ d’olio extraver- ché spegnete il fuoco. Tenete da parte. sia chi al contrario apprezza la buona
Il tartrà è un antipasto tradizionale pie- circa i 2/3 degli stampini. Il tempo di gine d’oliva (circa un cucchiaio, un cuc- cucina e mette al primo posto il gusto
montese: soffice e delicato, è una sorta cottura è all’incirca mezz’ora e la tem- chiaio e mezzo) e 100 ml circa di acqua. Riprendete quindi l’impasto messo a delle pietanze e non il conteggio delle
di sformatino (generalmente servito in peratura del forno va impostata a 170°C. Aggiungete anche un cucchiaino di sale riposare e procedete con la formazione calorie.
versione monoporzione) a base di ingre- e impastate i tre ingredienti con le mani, delle busiate. Come prima cosa è neces- Vediamo come come fare l’orata al sale
dienti semplici quali uova, latte, panna, Servite gli sformatini tiepidi, dopo aver- unendo poco alla volta altri 100 ml di sario stendere la pasta con il mattarel- seguendo gli utili consigli di Gustissi-
Parmigiano, cipolla, aglio ed erbe aro- li fatti riposare e raffreddare un po’. acqua. Nel momento in cui l’impasto lo: quando avrete ottenuto una sfoglia mo!
matiche (timo, rosmarino e alloro). Buon appetito! risulterà morbido, ben amalgamato ed non troppo sottile, tagliate da essa tante Ingredienti
Oggi è facile trovare il tartrà anche nel elastico, ponetelo da parte a riposare per strisce di pasta della lunghezza di circa •2 orate da 500 g l’una••2 kg di sale
menù dei ristoranti più raffinati (soprat- Accorgimenti almeno un’ora, dopo averlo coperto con 10 cm. Con l’aiuto di un ferro da calza grosso••Erbe aromatiche a piacere
tutto nelle zone delle Langhe e del Mon- Per sformare più facilmente i vostri tor- uno strofinaccio pulito. formate le busiate: vi basterà attorciglia- q.b.••1 limone••Olio extravergine d’o-
ferrato), ma le origini del piatto sono tini piemontesi, aspettate che si intiepi- Quando il tempo necessario per la spur- re ogni striscia di pasta lungo il ferro, liva q.b.•
molto umili. Questo tortino salato nasce discano, dopodiché passate la lama di un ga delle vongole sarà trascorso, potete sfilarla delicatamente e il gioco è fatto!
infatti come piatto povero: i contadini coltello lungo i bordi del pirottino: ca- procedere con la preparazione del con- Preparazione
di un tempo erano soliti prepararlo con povolgete quindi lo stampino sul piatto dimento allo scoglio. Prelevate le von- Una volta che avrete formato tutte le Per preparare l’orata al sale, iniziate ver-
i pochi e semplici ingredienti che ave- da portata ed ecco fatto! gole dall’ammollo e risciacquatele con busiate, fatele cuocere in acqua bollente sando un po’ di sale grosso in un’ampia
vano a disposizione e generalmente lo cura. salata finché non saranno al dente. Sco- pirofila da forno: dovete formare uno
tre oggi è appunto diventato un antipa- Busiate allo scoglio Passate quindi alla pulizia delle cozze: latele e unitele al condimento: ultimate strato spesso almeno un centimetro. Ora
consumavano come piatto unico (men-
quindi la cottura delle busiate allo sco-
dopo averle sciacquate, togliete il bisso
sto). e spazzolate il guscio con una piccola glio saltandole bene insieme al pesce. passate alla pulizia delle orate. Praticate
un taglio lungo la pancia dei pesci e to-
La ricetta del tartrà non presenta parti- spugna abrasiva, in modo da rimuovere Se volete, completate con una leggera gliete le interiora, facendo attenzione a
colari difficoltà: anzi, è piuttosto sem- bene ogni impurità. spolverata di prezzemolo tritato. lasciare intatte la pelle e le squame. Una
plice. Occorre solo prestare un po’ di Ed ecco pronte da servire le vostre bu- volta eviscerate, sciacquate per bene le
attenzione alla cottura, che deve avveni- Ora che le avete pulite, potete cuocere siate allo scoglio: buon appetito! vostre orate.
re a bagnomaria. Vediamo subito come sia le cozze che le vongole. Sbuccia- Accendete il forno a 170/180°C. Salate
fare questi raffinati tortini piemontesi te quindi uno spicchio d’aglio e fatelo Accorgimenti leggermente l’interno delle orate e inse-
seguendo la ricetta classica! colorire mettendolo a soffriggere in una Le busiate si chiamano in questo modo ritevi alcune fettine di limone e le erbe
Ingredienti capiente padella nella quale avrete pri- perché per conferire loro la classica for- aromatiche che preferite (aglio, prezze-
ma versato qualche cucchiaio di olio
ma attorcigliata viene impiegato un fer-
molo, rosmarino, timo, menta: a voi la
•1 spicchio d’aglio••1 cipolla••Qualche extravergine d’oliva. Unite cozze e von- ro tradizionale chiamato buso: in man- scelta!).
foglia di alloro••Timo q.b.••Rosmarino gole: dopo averle rosolate per un paio canza del buso potete tranquillamente
q.b.••60 g di burro••100 ml di panna••3 di minuti, bagnatele con poca acqua e usare un semplice ferro lungo da calza Sistemate le orate sopra lo strato di sale
uova (2 intere e 1 tuorlo)••50 g di Par- fatele andare, coprendo la padella con (sceglietene uno abbastanza spesso), e ricopritele con tutto il sale rimanente
migiano Reggiano grattugiato••250 ml il coperchio. Potete spegnere il fuoco come consigliato nella preparazione. (ricordate che i pesci ne devono essere
di latte••Sale q.b.••Pepe q.b.• quando si saranno aperte. Con un po’ di attenzione e precisione il totalmente avvolti). Compattate bene
Preparazione Dosi: per 4 persone risultato sarà lo stesso e le vostre busiate servendovi delle vostre mani legger-
Per preparare il tartrà, iniziate pulendo Tempo: 70 minuti Passate alla pulizia dei gamberoni: dopo allo scoglio saranno perfette! mente bagnate.
l’aglio, la cipolla e le erbe aromatiche Le busiate allo scoglio sono un primo aver staccato la testa e quindi le zampe, Per ottenere delle busiate allo scoglio Infornate immediatamente e lasciate
(prima di mettervi al lavoro accendete piatto di origine siciliana, poiché le bu- prelevate la polpa dal carapace. Prati- ancora più saporite e dal profumo di cuocere per circa 40 minuti. Una volta
il forno per farlo riscaldare). Sbucciate siate sono un formato di pasta fresca ti- cate una piccola incisione con un col- mare più accentuato, consigliamo di cotte, togliete le orate dal forno e rom-
quindi la cipolla e tritatela finemente. Lo pico di questa splendida isola: si tratta tellino lungo il dorso dei gamberoni: a unire al condimento allo scoglio, nel pete subito la crosta di sale (per farlo
spicchio d’aglio, dopo averlo sbucciato, di una specie di fettuccina arricciata e questo punto potete ultimare la pulizia momento in cui saltate tutto il pesce potete usare il dorso della lama di un
potete lasciarlo intero visto che andrà arrotolata su se stessa, da condire come eliminando il filo nero intestinale. insieme ai pomodorini, anche un po’ di coltello).
eliminato in un secondo momento. La- più si preferisce (grazie alla sua forma brodo di crostacei. Trasferite su un piatto, sfilettate e servite
vate qualche foglia di alloro, un po’ di arrotolata, infatti, la busiata raccoglie Pulite anche i calamari sciacquandoli in tavola con un filo di olio d’oliva la
timo e un po’ di rosmarino e tritate il molto bene qualsiasi tipo di sugo). con acqua corrente, scolandoli e taglian- vostra orata al sale al forno!
tutto finemente. Il condimento allo scoglio invece non doli a rondelle. Preparate un mazzetto
Adesso mettete a sciogliere 30 g di bur- ha bisogno di presentazioni: è uno dei di prezzemolo lavandolo e tritandolo Orata al sale Accorgimenti
ro dentro una casseruola, insieme agli migliori e più tradizionali della cucina finemente. Per questa ricetta, è meglio che le orate
ingredienti appena preparati: l’aglio, la di mare italiana e unito alle busiate dà Ora è quasi tutto pronto per la cottura che acquistate non siano troppo picco-
cipolla e le erbe aromatiche. Tenete la vita ad un primo veramente strepitoso e dei calamari e dei gamberoni: non vi re- le, perché tenderebbero a seccarsi e a
fiamma bassa. Quando il burro si sarà ricco di gusto! sta che sbucciare uno spicchio d’aglio, diventare asciutte e stoppose: da 500
sciolto, unite anche la panna: mescola- Vediamo subito come preparare questo tagliarlo a fettine e metterlo rosolare grammi l’una vanno più che bene. Se
te bene e fate andare per pochi minuti, piatto: la ricetta delle busiate allo sco- in una grande padella. Una volta che invece le prendete piccole, diminuite
sempre a fiamma bassa. glio è perfetta per un bel pranzo in fami- l’aglio sarà imbiondito, unite in cottu- il tempo di cottura. Ricordatevi di non
Una volta spento il fuoco, mettete da glia o con gli amici, anche per festeggia- ra le rondelle di calamaro: mescolatele togliere le squame o rischierete che, in
parte il composto per farlo raffredda- re le occasioni più speciali! nel soffritto, dopodiché bagnatele con cottura, i vostri pesci diventino una pol-
re un po’: nel frattempo prendete una il vino bianco e fate sfumare l’alcol a tiglia. E, se non siete capaci di eviscera-
grande terrina e rompetevi dentro due Ingredienti fiamma abbastanza vivace. re per bene il pesce, fatelo fare al vostro
uova intere più un tuorlo. Unite anche il •500 g di farina di semola di grano A questo punto unite il trito di prezze- pescivendolo al momento dell’acquisto.
Parmigiano Reggiano grattugiato e una duro rimacinata••200 g di vongo- molo, mescolate, abbassate il fuoco e
spolverata di pepe. Salate e iniziate a le••200 g di cozze••8 gamberoni••300 fate andare più o meno per 8-10 minuti, Una volta che l’orata al sale è cotta,
sbattere il tutto con una frusta a mano. g di calamari••3 spicchi d’aglio••200 tenendo il coperchio sul tegame. estraetela immediatamente dalla crosta
Quando gli ingredienti si saranno ben amal- ml di vino bianco••300 g di pomodori- Dosi: per 4 persone di sale, altrimenti la polpa tenderà ad as-
gamati cominciate ad unire il latte, versan- ni••Prezzemolo fresco q.b.••Olio extra- Passato questo lasso di tempo unite ai Tempo: 50 minuti sorbire troppo sale e ad asciugarsi.
dolo a filo e mescolando con la frusta. vergine d’oliva q.b.••Sale• calamari anche i gamberoni e fateli an-
Per finire, riprendete il composto di Preparazione dare finché non vedrete che la polpa si
panna e aromi preparato in preceden-