Page 20 - Sebino News - Dicembre 2021

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Buone f este
Buone feste
I nostri gustosi piatti
Carpaccio di baccalà Versate quindi l’emulsione sopra le fetti- stupire familiari e amici con un primo di dell’agricoltura campana: viene coltivata del pesce facendo un’incisione piuttosto
ne di baccalà, in modo da coprirlo inte- pesce tutto sommato semplice (la ricetta sulle pendici del Vesuvio) che sono quel- precisa. Tirate fuori le viscere intere,
ramente. A questo punto coprite il conte- infatti non è per nulla difficile), ma nello li generalmente impiegati nella ricetta dopodiché passate alla parte esterna del
nitore con della pellicola per alimenti e stesso tempo ricco e squisito, di quelli tradizionale. pesce squamandolo e tagliando le pinne.
riponetelo in frigorifero: il baccalà deve che non si servono tutti i giorni! Gli scialatielli, invece, potete comprarli Per finire sciacquate bene tutte le triglie
marinare per una notte intera. Ingredienti in un pastificio oppure farli a casa. La con acqua fresca e tamponatele con della
•360 g di scialatielli••250 g di vongo- particolarità dell’impasto è che si pre- carta assorbente.
Il giorno seguente potete comporre il le••250 g di cozze••200 g di seppio- para anche unendo latte e formaggio
piatto. Come prima cosa lavate la vale- line••150 g di gamberetti••200 g di grattugiato! Serviranno quindi questi in- Ora preparate il condimento sbucciando
riana, asciugatela e mettetela su un unico pomodorini••10 g di capperi••10 g di gredienti: 400 g farina di semola, 100 ml gli spicchi d’aglio e tritandoli finemente
grande piatto da portata oppure suddivi- olive••2 spicchi d’aglio••Prezzemolo latte, 1 uovo, 3 cucchiai olio extravergi- insieme al timo e al prezzemolo: mesco-
detela su quattro piatti piccoli (a seconda fresco q.b.••Olio extravergine d’oliva ne d’oliva, 20 g di Parmigiano Reggiano late bene il tutto, dopodiché unite un po’
di come volete servire il vostro antipasto). q.b.••Sale q.b.••Pepe q.b.• grattugiato e sale. di olio extravergine d’oliva per rendere
Passate quindi alle fettine di baccalà: Disponete la farina a fontana e versate l’insieme più amalgamato. Cospargete
scolatele con cura dalla marinatura e Preparazione nel mezzo il latte, iniziando ad impasta- le triglie con questo condimento (mette-
Dosi: per 4 persone adagiatele sopra il letto di valeriana. Tri- Per fare gli scialatielli all’amalfitana, in- re. Aggiungete quindi l’olio, l’uovo e il tene un po’ anche all’interno dei pesci)
Tempo: 30 minuti tate grossolanamente un po’ di erba ci- cominciate dalla cottura di cozze e von- Parmigiano (se si vuole si può mettere massaggiandole bene. Per finire salatele
pollina e spargetela sopra le fettine di pe-
anche un po’ di basilico fresco tritato): e pepatele, sia dentro che fuori.
Note :+ 1 notte per il riposo del baccalà sce marinato, dopodiché completate con gole: prelevate le vongole dall’acqua in unite anche un pizzico di sale e impasta- Disponete quindi le triglie dentro una te-
nella marinatura un poco di aceto balsamico (se vi piace cui le avete messe a spurgare (devono te per bene. L’impasto deve riposare una glia in precedenza rivestita con un foglio
Il carpaccio di baccalà è un piatto deli- potete unirne qualche goccia, altrimenti stare in ammollo in acqua salata più o mezz’ora, dopodiché lo si può stendere di carta da forno: completatele bagnan-
cato, fresco e leggero: provate a servirlo non mettetelo). meno per un paio d’ore) e sciacquatele in una sfoglia non troppo sottile, dalla dole con un filo d’olio, dopodiché cuoce-
come antipasto per una cena un po’ ele- Arriviamo all’ultimo passaggio della ri- bene con acqua fresca. Tenetele da par- quale ritagliare tante strisce larghe circa tele nel forno preriscaldato a 180°C, per
gante, farete una bellissima figura con i cetta, che vi aiuterà ad ottenere un car- te. Pulite quindi le cozze: prima sciac- una decina di mm e lunghe più o meno un quarto d’ora circa. Una volta pronte,
vostri ospiti! paccio di baccalà saporito al punto giu- quatele, dopodiché rimuovete il filo che una decina di centimetri. gustate subito ben calde le vostre triglie
Si prepara facendo marinare possibil- sto: dopo aver filtrato l’emulsione della fuoriesce dal guscio (il bisso) e per finire al forno!
mente per tutta la notte le fettine di bac- marinata, versatela sulle fettine di bac- raschiatele con una spazzolina o una spu-
calà (crudo) in un’emulsione preparata calà, coprendole uniformemente. Adesso gnetta abrasiva. Triglie al forno Accorgimenti
con olio e succo di limone. La ricetta del il vostro carpaccio di baccalà è pronto da La ricetta delle triglie al forno riuscirà
carpaccio di baccalà quindi è davvero gustare! Sbucciate uno spicchio d’aglio e mette- meglio e vi darà più soddisfazione se uti-
semplice; dovete soltanto ricordarvi di telo a soffriggere in una grande padella, lizzate le triglie di scoglio: sono migliori
prepararlo il giorno prima di servirlo o Accorgimenti insieme a poco olio extravergine d’oli- di quelle di fango perché più saporite.
comunque con diverse ore di anticipo! Se volete un carpaccio dal gusto di limo- va. Dopo che l’aglio avrà preso colore, Chiedete quindi esplicitamente al vostro
Un altro aspetto positivo del piatto è la ne più intenso, potete unire alla marinata mettete nel soffritto sia le vongole che pescivendolo questo tipo di triglia, che
sua leggerezza: a differenza di tante altre anche la scorza grattugiata dei 2 limoni. le cozze: versate un filo d’acqua, coprite generalmente ha una colorazione rossa
preparazioni a base di baccalà, questa ha Il carpaccio di baccalà va servito rigoro- la padella e fate aprire i due molluschi. più intensa.
davvero poche calorie. Come antipasto è samente fresco: una volta pronto, se non Spegnete quindi il fuoco e tenete da parte
veramente perfetto. intendete consumarlo subito, lasciatelo al caldo. Crostata di fichi secchi
in frigorifero fino al momento di gustar- Adesso preparate gli altri ingredienti che
Visto che ci vogliono tante ore per la lo (però tenetelo a temperatura ambiente vi occorreranno per condire gli sciala-
marinatura, per fare questa portata con- per una decina di minuti prima di servir- tielli all’amalfitana. Dopo averle pulite,
sigliamo di acquistare del baccalà già lo, così da non portarlo in tavola freddo tagliate le seppioline a striscioline; sgu-
pronto, ovvero già dissalato: così non di frigorifero). sciate i gamberetti; lavate i pomodorini e
dovrete perdere altro tempo per dissalar- tagliateli a cubetti. Infine tagliate le olive Dosi: per 4 persone
lo (considerate infatti che la dissalatura Scialatielli all’amalfitana a rondelle e sminuzzate i capperi. Tempo: 30 minuti
richiede di tenere in ammollo il baccalà Sbucciate il secondo spicchio d’aglio Le triglie al forno sono un piatto sempli-
per un paio di giorni!). e tritatelo finemente, per poi metterlo a ce e dal gusto delicato: con le loro carni
Ingredienti soffriggere in una seconda padella, insie- magre, tenere e dal caratteristico colore
•1 filetto di baccalà dissalato da 700 g me a 1-2 cucchiai di olio. rosato, le triglie sono senza dubbio uno
••2 limoni ••2 spicchi d’aglio ••200 g di Una volta che l’aglio si sarà rosolato, dei pesci più salutari.
valeriana ••Erba cipollina q.b. ••Aceto unitevi sia i gamberetti che le seppioline: Ma il fatto che siano povere di grassi e
balsamico q.b. ••Olio extravergine d’o- mescolate e, dopo una veloce rosolatura, di calorie non significa che non siano gu-
liva q.b. ••Sale q.b. ••Qualche grano di unite anche i pomodorini. Mescolate an- stose. Questi piccoli pesci hanno un sa-
pepe nero• cora, fate andare un paio di minuti e per pore delicato e particolare e, soprattutto Dosi: per 8 persone
Preparazione finire aggiungete olive e capperi. Pro- se li si condisce bene, si ottiene un se- Tempo: 35 minuti
Come abbiamo appena visto nell’intro- seguite la cottura finché gamberi e sep- condo che riesce a soddisfare la gola con Note: + il tempo per la preparazione
duzione, per preparare il carpaccio di pioline non saranno pronti (non ci vorrà leggerezza e poche calorie. Inoltre, stia- della pasta frolla e della crema pasticcera
baccalà la cosa migliore da fare è acqui- molto: non cuoceteli troppo altrimenti si mo parlando di un pesce che non richiede Introduzione
stare un baccalà già dissalato e diliscato. induriranno) e alla fine regolate di sale e affatto una lunga cottura: anzi, è pronto La crostata di fichi secchi è una splendi-
In questo modo potrete mettervi subito al Dosi: per 4 persone pepe a piacere. in pochi minuti. Per cui questa ricetta da idea invernale e per proporre un’alter-
lavoro senza aspettare il tempo necessa- Tempo: 40 minuti Nel frattempo, avrete già portato ad è consigliata anche a chi va sempre di nativa al classico dolce natalizio.
rio per una corretta dissalatura. Note: + 2 ore per la spurga delle vongole ebollizione l’acqua per la cottura degli fretta! L’unico piccolo problema è che le Ingredienti
scialatielli: salatela e calatevi gli sciala-
Gli scialatielli all’amalfitana sono uno tielli, che vanno cotti al dente (verifica- triglie vanno naturalmente pulite prima •1 disco di pasta frolla• •150 g di fichi
Iniziate quindi tagliando il trancio di dei primi piatti più tipici dell’ottima e te il tempo riportato sulla confezione), di essere infornate e siccome sono pesci secchi••250 g di crema pasticcera•
baccalà in fette sottili: per ottenere un variegata cucina tradizionale campana. in quanto poi saranno saltati insieme al un po’ piccoli potreste avere difficoltà a
buon piatto è importante che le fette non La pietanza unisce due prelibatezze condimento. maneggiarle e pulirle velocemente, so- Preparazione
siano spesse; cercate di tagliarle più fini come gli scialatielli (formato di pasta Dopo averli scolati, metteteli nella pa- prattutto se non siete abituati a pulire il Passate al frullatore 100 g di fichi secchi.
che potete. Mettetele quindi dentro una tipico amalfitano simile allo spaghetto, della in cui avete cotto le seppie e i pesce. Ma basta chiedere al pescivendolo Tagliate a metà quelli restanti.
ciotola capiente. ma più corto e più largo: il nome viene gamberetti: aggiungete anche vongole e di pulirvele per risolvere brillantemente
A parte preparate l’emulsione per la ma- dall’unione dei termini dialettali “sciala- cozze e saltate bene il tutto per un paio di il problema e non sprecare tempo una Stendete la pasta frolla in una teglia
rinatura del baccalà. Lavate i limoni, ta- re” e “tiella”: il primo significa “godere”, minuti, ultimando la cottura della pasta volta arrivati a casa! circolare, pizzicate i bordi con le dita e
gliateli a metà e spremeteli per bene con il secondo “padella”) e i frutti di mare: e amalgamando il condimento. Unite an- Vediamo come cucinare le triglie al for- bucherellate il fondo con una forchetta.
uno spremiagrumi, in modo da ricavarne per condire gli scialatielli all’amalfitana, che una spolverata di prezzemolo fresco no in modo rapido e veloce. Cuocete in forno ben caldo a 180°C circa
tutto il succo. Eliminate eventuali semini infatti, servono cozze, vongole, gambe- finemente tritato. Ingredienti 20 minuti.
presenti nel succo. retti e seppioline. Per insaporire il tutto •12 triglie ••2 spicchi d’aglio ••Timo
Sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliate- si uniscono anche pomodorini freschi, un Godetevi i vostri scialatielli all’amalfita- q.b.••Prezzemolo fresco q.b.••Olio ex- Mescolate la crema pasticcera con i fichi
li a fettine sottili: uniteli quindi al suc- po’ di capperi e di olive. na gustandoli ben caldi! travergine d’oliva q.b.••Sale q.b.••Pepe frullati e stendete il composto sulla cro-
co di limone, insieme a 200 ml circa di Utilizzando dei frutti di mare freschissi- q.b.• stata. Distribuite i fichi secchi su tutta la
olio extravergine d’oliva. Schiacciate mi il risultato è garantito. Questo piatto è Accorgimenti Preparazione superficie e servite la crostata.
leggermente qualche grano di pepe nero: delizioso e racchiude in sé tutto il profu- La ricetta degli scialatielli all’amalfitana Prima di condire e mettere a cuocere in Accorgimenti
aggiungeteli al composto di limone e mo del mare e la bontà della pasta fresca: vi riuscirà benissimo utilizzando materie forno le triglie, dovete pulirle (se non le Per evitare che la crostata si gonfi in cot-
olio, unendo anche una presa di sale. Ora cosa volere di più? prime di qualità: quindi del pesce fre- avete acquistate già pulite). La pulizia tura potete coprire il fondo con un foglio
non vi resta che sbattere il tutto con una Se vi è venuta l’acquolina in bocca con- schissimo e dei pomodorini maturi. Se delle triglie non è così difficile come di carta da forno e cospargerlo di fagioli
frusta a mano, in modo da ottenere un’e- tinuate nella lettura per scoprire come potete, usate i pomodorini del Piennolo potrebbe sembrare: usando un coltel- secchi.
mulsione omogenea. cucinare gli scialatielli all’amalfitana e (varietà di pomodoro fra le più tipiche lo affilato dovete solo tagliare il ventre