Page 38 - Sebino News - Giugno 2022

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Sugo di gallinella cosa anche dall’altra parte. Proseguite per tutte le stagioni, ma è un piatto ir- sott’olio• •1 cipolla••1 cucchiaio di cap- frittura q.b.••Granella di pistacchio per
in questo modo fino ad ultimare i pesci. resistibile soprattutto durante il periodo peri••1 carota••4 cucchiai di aceto••100 decorare q.b.•
Quando avrete ottenuto i vostri filetti estivo e primaverile. ml di acqua••1 cucchiaino di zucche-
teneteli da parte, pronti per preparare Il consiglio è quello di utilizzare del pe- ro••Sale q.b.••Pepe q.b.• Preparazione
il sugo. A questo punto sbucciate lo sce fresco e di alta qualità in modo da Per fare i cannoli al pistacchio, inizia-
spicchio di aglio e tagliatelo a metà e ottenere un sapore davvero intenso e Preparazione te dal passaggio più semplice, ovvero
tritate finemente la cipolla. In un tega- che ne risalti tutte le qualità e le pro- Dopo aver pulito i carciofi togliendo quello relativo alla preparazione della
me capiente fate soffriggere lo spicchio prietà. loro le foglie più coriacee, tagliateli a crema. La crema infatti è molto facile
di aglio e la cipolla insieme a un gene- Questa ricetta della spigola all acqua fette. e veloce da fare, ma visto che deve
roso filo di olio extravergine di oliva e pazza è molto apprezzata sia dai più Infarinate le fettine di carciofi e fatele riposare per compattarsi è meglio pre-
quando sarà ben rosolato aggiungete grandi che dai bambini proprio per il soffriggere nell’olio per 2 minuti, poi pararla subito in modo che abbia tutto
i filetti di gallinella interi (una volta che suo sapore leggero che ci ricorda il scolatele e tenetele in caldo. il tempo di stare in frigorifero (mentre
saranno cotti i filetti si sfalderanno). mare e le splendide estati. Nella stessa padella unite cipolla tri- voi nel frattempo preparate l’impasto
Fate rosolare il tutto per una decina di Possiamo gustare il branzino all’acqua tata, i capperi precedentemente lava- dei cannoli).
minuti, poi alzate la fiamma e sfumate pazza anche da freddo, soprattutto ti sotto acqua corrente, olive lavate, Per ottenere la crema al pistacchio
con il vino bianco. Quando tutto l’alco- durante l’estate. Ma adesso vediamo snocciolate e spezzettate, la carota a dovete soltanto lavorare la ricotta con
Dosi: per 4 persone ol sarà evaporato, abbassate la fiam- quali sono tutti gli ingredienti necessa- dadini, sedano a fettine, sale, pepe e 100 g di zucchero: quando il composto
Tempo: 20 minuti ma, aggiungete la polpa di pomodoro ri, i passaggi da seguire e i consigli per 100 ml di acqua; fate cuocere a fuoco avrà assunto una consistenza perfetta-
Il sugo di gallinella è un gustoso con- a pezzetti, e regolate di sale e pepe. preparare un ottimo filetto di branzino lento per circa 10 minuti. mente cremosa, potete unirvi la crema
dimento di mare, ideale per sposarsi Fate cuocere il sugo per 10-15 minuti, all acqua pazza per tutta la famiglia. Nel frattempo, spellate i pomodori di pistacchio. Mescolate per bene con
alla perfezione con qualsiasi formato di fino a quando si sarà addensato, poi dopo averli tuffati per qualche secon- un cucchiaio per farla amalgamare: la
pasta, lunga o corta oppure preparata spegnete la fiamma ed eliminate le Ingredienti do in acqua bollente all’interno di una vostra crema di farcitura è già pronta!
in casa. Con questo sugo di gallinella, due metà dello spicchio di aglio. Com- •4 branzini già puliti••1 spicchio d’a- casseruola e tritateli grossolanamente. Coprite la terrina con della pellicola
ricetta facile e veloce per preparare un pletate a piacere con del prezzemolo glio••3 rametti di rosmarino••100 ml Unite i pomodori, i carciofi e le acciu- per alimenti e riponetela in frigorifero:
primo di pesce in pochi minuti, mette- fresco e il vostro sugo di gallinella è di vino bianco••2 pomodori••1 bic- ghe al precedente preparato; cuocete lasciate quindi riposare la crema fino
rete d’accordo i palati di tutta la fami- pronto per condire un saporito piatto chiere d’acqua••Olio extravergine a fuoco dolce per altri 15-20 minuti. a quando non vi servirà per farcire i
glia, anche di chi non è particolarmen- di pasta! d’oliva q.b.••Sale q.b.• Infine, aggiungete l’aceto e lo zucche- cannoli.
te ante del pesce. Come vedremo gli Preparazione ro mescolando e facendo cuocere il Passiamo alla seconda fase della ricet-
ingredienti del sugo di gallinella sono Branzino all’acqua Per iniziare la preparazione del filetto tutto per altri 5 minuti circa ta dei cannoli al pistacchio: la prepa-
pochi ma ben bilanciati: un denso e di branzino all’acqua pazza sciacqua- razione dell’impasto del cannolo. Pren-
corposo sugo con polpa di pomodoro pazza te velocemente i branzini sotto l’acqua Cannoli al dete una terrina capiente e mettetevi
a pezzetti, arricchito dalla carne tenera corrente e metteteli in una padella ca- dentro i seguenti ingredienti: la farina,
e delicata delle gallinelle di mare, un piente. pistacchio lo strutto tagliato a piccoli pezzettini, i
connubio di sapori fresco e gustoso, Preparate un trito con l’aglio e il rosma- restanti 30 g di zucchero, il sale, il ca-
che renderà la pasta corposa e irre- rino e cospargetelo sopra i pesci. cao in polvere e l’aceto.
sistibile. L’unica difficoltà della ricetta Lavate i pomodori sotto l’acqua cor- Iniziate quindi a lavorare tutti questi
sarà quella di sfilettare i pesci in modo rente, eliminate i piccioli e tagliateli a ingredienti impastandoli con le mani:
da ricavarne la carne tenera, ma non dadini, dopodiché versateli in padella. quando vedrete che cominciano ad
temete, vi spiegheremo passo passo Versate un filo d’olio, il vino e salate. amalgamarsi unite anche il Marsala a
come farlo, in modo da ottenere dei A questo punto accendete il fornello e continuate ad impastare fino ad otte-
filetti perfetti, pronti per preparare il vo- fate cuocere i branzini a fiamma bas- nere un composto omogeneo e dalla
stro sugo. Dunque allacciamo i grem- sissima per 10 minuti, dopodiché ver- consistenza soda. Fatelo riposare,
biuli e mettiamoci ai fornelli: oggi vedia- sate l’acqua e proseguite la cottura per coperto con un canovaccio, per una
mo insieme come preparare il sugo di ulteriori 15 minuti. mezz’oretta.
gallinella! Una volta pronti, spegnete il fornello e Passati i 30 minuti, stendete l’impasto
Ingredienti trasferite i branzini su un piatto da por- sulla spianatoia, in modo da ottenere
•4 gallinelle di mare••300 g di polpa Dosi: per 4 persone tata. uno strato di pasta sottile. A questo
di pomodoro••1 spicchio di aglio••1 Tempo: 40 minuti Irrorateli con il sughetto di cottura e punto ricavate dalla sfoglia tanti dischi:
cipolla••Prezzemolo q.b.••125 ml serviteli in tavola. Dosi: per 10 pezzi per fare questo, l’ideale sarebbe usare
di vino bianco••Sale q.b.••Pepe Introduzione Tempo: 60 minuti un coppa pasta tondo del diametro di
q.b.••Olio extravergine di oliva q.b.• Quando ci si vuole mantenere leggeri Note: + 30 minuti per il riposo circa 8 cm.
senza rinunciare al gusto, talvolta non Caponata dell’impasto dei cannoli Una volta formati tutti i dischi, non vi
Preparazione si sa proprio cosa mangiare. La nostra I cannoli al pistacchio sono una ver- resta che avvolgerli attorno ai piccoli
Per preparare il sugo di gallinella per ricetta del branzino all’acqua pazza vi di carciofi sione ancora più ricercata e golosa dei cilindri che si usano appositamente per
prima cosa dovrete dedicarvi alla puli- consentirà di soddisfare il palato, pur tradizionali cannoli siciliani. In questa fare i cannoli, senza premere né strin-
zia del pesce. Con una forbice pratica- con un occhio di riguardo alla linea! ricetta la classica crema bianca alla
te un taglio nell’addome delle gallinelle Il branzino all’acqua pazza è un gusto- ricotta da usare per farcire i cannoli gere eccessivamente. Spennellate un
a partire dalla coda e in direzione della so secondo piatto di pesce, molto leg- viene arricchita unendo della crema al po’ di albume sulle estremità di ogni
testa ed eliminate le interiora. Risciac- gero e facile da preparare. La spigola pistacchio e vi assicuriamo che questa cannolo (per sigillarne la chiusura).
quate le gallinelle sotto l’acqua per all acqua pazza è un piatto ottimo da piccola aggiunta fa la differenza: si ot- Procedete quindi con la frittura: dopo
rimuovere ogni residuo interno e poi preparare sia per una cena che per un tengono dei cannoli veramente subli- aver scaldato abbondante olio di semi
proseguite rimuovendo le squame su- pranzo veloce, perfetto anche per tutta mi! in una casseruola, immergetevi i can-
perficiali. Per farlo vi basterà utilizzare la famiglia e per le occasioni speciali. Di seguito vi spiegheremo come fare i noli (un paio alla volta) e fateli cuoce-
un coltello a lama liscia e passarlo sul- Per la ricetta per spigola all acqua paz- cannoli al pistacchio partendo da zero, re fino a doratura uniforme, girandoli
la pelle dei pesci a partire sempre dalla za è necessario preparare il sughetto, ovvero preparando in casa non solo spesso. In meno di un minuto saranno
coda in direzione della testa. Risciac- o “acqua pazza” realizzato semplice- la crema di farcitura, ma anche la pa-
quatele nuovamente poi procedete a mente con olio extravergine di oliva, sta dei cannoli. Acquistate gli appositi pronti: adagiateli su un foglio di car-
sfilettare le altre. Con la forbice elimi- pomodori, aglio e prezzemolo saltati. cilindri che servono per dare la giusta ta assorbente, dopo averli prelevati
nate le pinne laterali e dorsali, poi posi- La ricetta del filetto di branzino all ac- forma ai cannoli e mettetevi al lavoro: dall’olio di frittura con una schiumarola.
zionate le gallinelle su di un tagliere ed qua pazza è un tipo di preparazione Dosi: per 4 persone la ricetta non è particolarmente difficile
eliminate la testa utilizzando un coltello molto popolare nelle Regioni del me- Tempo: 45 minuti e il risultato vi lascerà più che soddi- Dopo aver cotto tutti i cannoli, aspettate
a lama liscia e lunga. A questo punto ridione. sfatti. Siamo pronti a scommettere che che si raffreddino: a questo punto po-
utilizzate un coltello da sfilettatura e Sono poi nate tantissime versioni dif- Introduzione i vostri cannoli al pistacchio siciliani fi- tete estrarli dal loro cilindretto e farcirli
partendo dal taglio ventrale, sollevate ferenti dei filetti di branzino all acqua La caponata, tipica ricetta siciliana, niranno in un baleno! con la crema di ricotta e pistacchio.
la pelle ed incidetela separandola dalla pazza utilizzando il pesce spada, tipico prevede l’utilizzo delle melanzane. Nel- Completate decorando la crema
carne. Quando avrete eliminato tutta la della regione siciliana, ma anche l’ora- la ricetta che vi presentiamo, i carciofi Ingredienti alle estremità di ogni cannolo con
pelle, praticate un taglio a partire dal- ta o il merluzzo. diventano i protagonisti indiscussi della •500 g di ricotta di pecora••130 g di
la testa in direzione della coda, e te- La ricetta della spigola all acqua pazza versione invernale di questo contorno. zucchero••150 g di crema di pistac- un po’ di granella di pistacchio.
nendo la lama del coltello in posizione è una delle più amate d’Italia ed è fa- Ingredienti chio• •150 g di farina di grano tenero Ed ecco pronti da gustare i vostri
orizzontale rispetto al piano da lavoro mosa per la semplicità degli ingredienti •1 cucchiaio di farina 00••8 carciofi••6 00••20 g di strutto••1 pizzico di sale••1 cannoli al pistacchio!
e quanto più vicina alla lisca centrale di base, ma si presta benissimo anche cucchiai di olio extravergine d’oliva••12 cucchiaio di aceto di vino bianco••5 g
del pesce, fino ad ottenere il primo fi- a tantissime personalizzazioni. olive verdi denocciolate••4 pomodori di cacao amaro in polvere••40 ml di
letto. Girate la gallinella e fate la stessa La spigola all acqua pazza è perfetta maturi••2 gambi di sedano••2 acciughe Marsala••1 albume••Olio di semi per la