Page 38 - Sebino News - Giugno 2022

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Tartare di orata coltello affilato, altrimenti non riusci- salatela e immergetevi i pici. partire dalla coda e in direzione della deciso di preparare una torta charlotte
Controllate intanto la cottura del sugo: testa e rimuovete le interiora. Sempre alle pesche senza ricotta, utilizzando
rete a tagliare con precisione!
Un altro accorgimento ancora più im- se si è ristretto troppo aggiungete un con la forbice tagliate le pinne laterali invece il mascarpone dalla consistenza
portante riguarda la qualità del pesce: mestolo di acqua di cottura della pasta, e dorsali, e risciacquate le orate sotto più densa e dal sapore più deciso, ma
siccome andrà consumata cruda, la tar- dopodiché schiacciate i pomodorini ed l’acqua per rimuovere ogni residuo. A come vedremo è semplicissimo perso-
tare di orata va preparata con pesce fre- eliminate le bucce. Aggiustate even- questo punto potete procedere rimuo- nalizzare gli ingredienti charlotte alle
sco che sia stato prima abbattuto (cioè tualmente di sale. vendo le squame superficiali, utiliz- pesche a seconda dei vostri gusti o di
congelato a temperature molto basse Intanto prendete la burrata (che avre- zando un coltello a lama liscia e pas- ciò che avrete a disposizione. Dunque
per almeno 96 ore): è un trattamento te lasciato a temperatura ambiente per sandolo sulla pelle dei pesci a partire allacciamo i grembiuli e mettiamoci
necessario per eliminare batteri e pa- una mezz’oretta) e, senza scolarla né sempre dalla coda in direzione della all’opera: oggi vediamo insieme come
rassiti che possono essere presenti nel buttare il siero, frullatela con un mixer testa. Risciacquate nuovamente e tra- preparare una scenografica e gustosa
pesce crudo. Grazie all’abbattimento, ad immersione. sferite le orate pulite su di un tagliere. charlotte alle pesche!
Dosi: per 4 persone quindi, sarà possibile consumare la Dovrete ottenere una crema omogenea Eliminate la testa utilizzando un coltel- Ingredienti
tartare in tutta sicurezza e tranquillità
e liscia, che disporrete direttamente sul lo a lama liscia e lunga e poi passate •300 g di Savoiardi••200 ml di pan-
Tempo: 20 minuti fondo del piatto da portata (una bella a un coltello da sfilettatura: tenendo na••500 g di mascarpone••125 g di
Piatto chic, fresco e leggero, la tartare Pici alla cardinale zuppiera sarà perfetta). la lama del coltello in posizione oriz- zucchero a velo••300 g di pesche +
di orata è perfetta da servire quando si Scolate i pici a metà circa del tempo, zontale e quanto più vicina alla lisca 2 pesche intere per la gelatina••Latte
vuole fare “colpo” sui propri ospiti. tenendo l’acqua di cottura da parte, centrale del pesce, praticate un taglio q.b.••8 g di gelatina alimentare••3 cuc-
In effetti, che sia a base di carne o di gettateli nel sugo e portate a termine a partire dalla testa in direzione della chiai di zucchero semolato••30 ml di
pesce, con la tartare si va sul sicuro: la cottura in padella, aggiungendo un coda, fino ad ottenere il primo filetto. succo di limone•
unisce gusto, raffinatezza e leggerez- mestolo di acqua ogni volta che si as- Girate il pesce dall’altro lato e fate la Preparazione
za come pochi altri piatti. Per questo sorbe. stessa cosa per ottenere il secondo fi- Per preparare la charlotte alle pesche
fa sempre la sua bella figura, purché si Quando la pasta sarà al dente spegnete letto. Quando avrete ottenuto i vostri per prima cosa dedicatevi al guscio del
sappia prepararla bene! Essendo una il fornello e iniziate con la mantecatu- filetti, teneteli da parte e procedete con dolce. Foderate con la pellicola alimen-
ricetta senza cottura, si tende a crede- ra: aggiungete un altro mezzo mestolo le altre fasi della ricetta. tare una teglia a cerniera del diametro
re che la tartare sia facilissima da fare, di acqua, un po’ di olio d’oliva, qual- In una padella antiaderente scaldate un di 22 cm, poi inzuppate i savoiardi nel
ma non è così. Bisogna rispettare delle che cucchiaio di crema di burrata e il filo di olio extra vergine di oliva, nel latte a temperatura ambiente e dispo-
regole precise nel trattare una materia Pecorino romano grattugiato. frattempo regolate di sale e pepe i fi- neteli sul fondo dello stampo, creando
prima delicata come il pesce crudo, Dosi: per 4 persone Mescolate molto bene in modo che gli letti di orata e infarinateli leggermente, la base del dolce senza lasciare spazi
anche se è indubbiamente vero che la Tempo: 30 minuti ingredienti si amalgamino tra loro e il scrollandoli poi con delicatezza tra le vuoti. Dopo di ché tagliate la base di
mancanza di cottura rende la ricetta Oggi vi presentiamo i pici alla cardi- Pecorino si fonda senza creare grumi. mani per eliminare l’eccesso di farina. una ventina di savoiardi in modo che
particolarmente rapida. nale, un piatto per il quale serve una Rosolateli in padella da entrambi i lati siano tutti alti uguali e disponeteli in
Se seguirete tutti i nostri consigli, la pasta tipica toscana (è tipica in partico- Orata alla siciliana a fuoco vivace e quando si sarà forma- piedi lungo tutto il perimetro dello
vostra tartare di orata verrà perfetta e lare delle provincie di Siena e di Arez- ta una golosa doratura, prelevateli e te- stampo, avendo cura di lasciare il lato
potrete anche personalizzare la ricet- zo)! Ovviamente stiamo parlando dei neteli in caldo in un piatto. Nella stessa zuccherato verso l’esterno. Trasferite
ta come meglio credete: infatti uno pici, che sono una specie di spaghetti, padella aggiungete ancora un goccio lo stampo in frigo per una ventina di
dei vantaggi della tartare è che si può ma più larghi e irregolari. Nella ricetta di olio extra vergine di oliva e aggiun- minuti e nel frattempo preparate la cre-
condire e presentare in tanti modi di- originale si fanno impastando farina, gete uno spicchio di aglio sbucciato e ma di farcitura.
versi, abbinando gli ingredienti che si acqua e (particolarità) un po’ di olio; i filetti di acciuga. Lasciate rosolare il In una ciotola capiente lavorate con le
preferiscono per il condimento o per la in varianti recenti si trovano anche le tutto fino a quando l’aglio sarà dorato fruste elettriche il mascarpone insieme
guarnizione. uova. Il loro nome deriva dal verbo e i filetti di acciuga si saranno sciolti, allo zucchero a velo fino ad ottenere
Ingredienti “appiciare”, cioè tirare con le mani. poi sfumate con il vino bianco. Quan- una crema liscia. Aggiungete poi le pe-
•500 g di filetti di orata••1 limo- Infatti i pici sono lavorati unicamente do tutto l’alcool sarà evaporato, ag- sce tagliate a pezzetti e mescolate bene
ne••Olio extravergine d’oliva a mano, senza essere trafilati al bron- giungete i pomodorini lavati e tagliati per incorporarle. In una ciotola a parte
q.b.••Sale q.b.••Pepe q.b.• zo, alla chitarra o con altri ausili. Le in quarti, le olive nere denocciolate e i montate la panna fresca, sempre con le
Preparazione preparazioni tipiche toscane li vedono capperi sotto sale risciacquati. Lasciate fruste elettriche, ed unitela alla crema
Per fare la tartare di orata, iniziate con- accompagnati a ragù di cacciagione o Dosi: per 4 persone cuocere il sugo per 10-15 minuti, as- di mascarpone e pesche in 2 o 3 riprese
trollando i filetti che devono essere del di chianina, all’aglione o alla cacio e Tempo: 20 minuti saggiate e, se necessario, regolate di e incorporandola con una spatola e con
tutto privi di spine: tastandoli bene con pepe. L’orata alla siciliana è un gustoso se- sale, dopo di ché aggiungete i filetti di movimenti dall’alto verso il basso per
i polpastrelli potrete sentire se ci sono Ma la ricetta dei pici alla cardinale condo piatto di pesce facile e veloce orata preparati in precedenza e lasciate non smontare il composto. Versate la
delle spine e quindi toglierle. prevede l’utilizzo per il condimento di da preparare che vi risolverà la cena in insaporire il tutto per 5 minuti a fuo- crema nello stampo a cerniera rivestito
Una volta fatto questo, togliete la pelle un prodotto tipico pugliese, la burrata. meno di mezz’ora. Dei teneri e saporiti co medio. Ultimate la ricetta a piace- di savoiardi e livellatela con cura, poi
dai filetti di pesce, dopodiché tagliateli Un abbinamento originale e di sicuro filetti di orata avvolti da un ricco sugo re con del prezzemolo fresco tritato e lasciate il dolce in frigo a rassodare per
a piccoli dadini (tutti il più possibile successo, che permette di ottenere un a base di pomodorini Piccadilly, oli- servite subito in tavola la vostra orata almeno 4-5 ore.
delle stesse dimensioni: cercate di es- piatto di pasta molto cremoso e dal ve nere e capperi, aromatizzato da un alla siciliana! Dopo un paio di ore di riposo potre-
sere precisi) con un coltello affilato. gusto irresistibile. A completare il tutto soffritto di aglio e acciughe. Un piatto . te dedicarvi alla gelatina di pesche da
Adesso potete dedicarvi all’emulsio- dei buoni pomodorini e un po’ di basi- dai sapori decisi che ben si sposano Charlotte alle pesche versare sopra alla charlotte. Sbuccia-
ne di condimento: spremete e filtrate lico fresco. con la carne tenera e dolce dell’orata. te due pesche ben mature, tagliatele
il succo del limone, per poi versarlo Vediamo subito come fare i pici alla L’orata alla siciliana, ricetta ideale per a pezzetti e lasciatele macerare con 3
dentro una piccola ciotola. Unitevi un cardinale! una cena al volo in famiglia, saprà di cucchiai di zucchero e il succo di un
paio di cucchiai di olio extravergine Ingredienti certo soddisfare ogni palato grazie al limone. Dopo una mezz’oretta frullate
d’oliva, del sale e del pepe. Sbattete •360 g di pici••200 g di pomodorini••1 suo mix di sapori tipici di questa terra il tutto e passatelo al colino in modo da
quindi il tutto con una frusta, in modo burrata••100 g di Pecorino Romano e alla consistenza succosa e morbida
da amalgamare per bene gli ingredien- grattugiato••1 spicchio d’aglio••Qual- dei filetti di pesce. Con la nostra orata ottenere una consistenza liscia. Mette-
ti ed ottenere un composto liquido che che foglia di basilico fresco••Olio ex- alla siciliana in padella la scarpetta nel te in ammollo nell’acqua fredda la ge-
sia anche lievemente montato. travergine d’oliva q.b.••Sale q.b.• piatto è assicurata! Dunque non per- latina alimentare, poi allungate il com-
Mettete la dadolata di orata dentro una Preparazione diamoci in chiacchiere e allacciamo posto di pesche con dell’acqua fino a
terrina e bagnatela con l’emulsione ap- I pici alla cardinale sono molto sem- subito i grembiuli: oggi vediamo insie- raggiungere i 400 ml di liquido totali
pena preparata, mescolando benissimo plici da preparare, ma come tutti i me come preparare l’orata alla sicilia- e trasferitelo in un pentolino. Quando
per uniformare il condimento. Fate piatti semplici devono essere eseguiti na in padella con pomodorini. la gelatina sarà morbida, strizzatela
quindi marinare la tartare in frigorifero perfettamente! Cominciate sbuccian- Ingredienti bene e unitela al composto di pesche
per mezz’oretta. do l’aglio: toglietegli l’anima verde e •2 orate grandi••15 pomodorini Pic- facendola poi sciogliere a fuoco dolce.
Trascorso il tempo del riposo, potete tritatelo. cadilly••1 cucchiaio di olive nere••1 Dosi: per 1 torta
formare e impiattare le tartare. Prima Mettetelo in una padella ben capiente manciata di capperi sotto sale• •1 Tempo: 40 minuti A questo punto versate la gelatina di
di tutto dividete i dadini di pesce in 4 con qualche giro di olio extravergine spicchio di aglio••125 ml di vino bian- La charlotte alle pesche è un dessert pesche sopra alla charlotte e rimettete
porzioni uguali: a questo punto, utiliz- d’ oliva e fatelo rosolare a fuoco bas- co••Farina q.b.••3 filetti di acciughe fresco e senza cottura che si prepara in in frigo per altre 2-3 ore.
zando un coppa pasta tondo dal diame- so. Aggiungete i pomodorini (dopo sott’olio• •Olio extravergine di oliva meno di un’ora. Perfetto come dolce
tro di 7-8 centimetri circa, impiattate averli lavati e tagliati a pezzettoni) e il q.b.••Sale q.b.••Pepe q.b.••Prezzemo- fine pasto, come merenda o per festeg- Passato il tempo di riposo potrete de-
con cura ogni porzione di pesce (sarà basilico fresco lavato e spezzettato con lo q.b. giare un compleanno nella bella sta- corare la vostra charlotte alle pesche
sufficiente mettere i cubetti di orata le mani. Coprite con il coperchio e la- Procedimento gione, la ricetta della charlotte alle pe- con ciuffi di panna montata, delle fo-
dentro il coppa pasta, modellandoli e sciateli appassire. Per preparare l’orata alla siciliana per sche è davvero semplicissima e ideale glioline di menta e dei pezzetti di pe-
premendoli leggermente nello stampo). Nel frattempo mettete sul fuoco anche prima cosa dovrete occuparvi di pulire anche per chi è alle prime armi in cu- sca e servirla subito in tavola.
Accorgimenti la pentola per la pasta, con abbondante il pesce dunque con una forbice prati- cina, perché il suo successo è sempre
Per questo motivo scegliete un buon acqua. Quando giunge ad ebollizione cate un taglio nell’addome del pesce a assicurato. In questa versione abbiamo